国、小規模飲食店に全調理工程の衛生対策の記録義務化…現実無視で閉店続出か

ビジネスジャーナル/Business Journal

 厚生労働省は今年の通常国会に食品衛生法の改正案を提出し、すべての食品等事業者に対してHACCPによる衛生管理を制度化することを明らかにした。現在の食品製造業におけるHACCPの導入状況は、わずか29%。飲食業界ではほとんどゼロであり、同業界にしてみれば青天の霹靂である。
 外食産業の市場規模(日本フードサービス協会の推計)は、おおよそ食堂・レストランが9兆9000億円、そば・うどん店が1兆2000億円、寿司店が1兆5000億円、旅館ホテルなどの宿泊施設が2兆8000億円、学校給食や社員食堂や病院給食などの集団給食が3兆3000億円、居酒屋・料亭・喫茶店・キャバレーなどが5兆円、料理品小売業が7兆5000億円といわれている。
 これらのすべての事業者にHACCPが義務付けられるのである。HACCPとは、米国のアポロ宇宙計画の一環として宇宙食の製造のために、米航空宇宙局(NASA)と米陸軍研究所などが共同開発した衛生管理手法の名称で、1985年に米国科学アカデミーが評価を行い、食肉・食鳥肉製造に対してHACCP方式の採用が法制度化されている。また、93年に食品の国際規格を定め多国籍企業の食品貿易を促進させるコーデックス委員会で、食品の衛生管理へのHACCPの導入についてガイドラインが示されてから20年以上経過し、先進国を中心に義務化が進められてきた。
 HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、食品の危害分析・重要管理点方式と訳されている。このシステムは、具体的には次のような内容である。
(1)食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査分析(HA)
(2)この分析結果にもとづいて、製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば、より安全性が確保された製品を得ることができるかという重要管理事項(CCP)を定める
(3)これが遵守されているかどうかについて常時モニターすることにより、製造工程全般を通じて製品のより一層の安全確保を図る
 このシステムを食堂、そば屋、寿司屋、居酒屋などすべての飲食業界に導入することが非現実的であることは明確である。
●飲食業者に膨大な負担
 厚労省も導入に際して「基準A」と「基準B」とに分けて、一定規模以上の事業者とと畜場、食鳥処理場は、本来のHACCPを適用し、それ以外の事業者は基準Bとして、事業者団体が作成した手引書を参考にそれぞれの事業者が衛生管理計画を策定して、管理を行うこととした。
 しかし、それでもハードルは高い。事業者は衛生管理の記録を残さなければならないのである。大津市はHACCP導入の取り組みについて、「大津市におけるHACCP導入推進事業の取り組み状況」で次のように定めている。
「記録等の面では選定されたいずれの事業者においても一般衛生管理の立て直しから着手する必要があった。これは中小規模の事業者の多くが記録の後に文書化して証憑を残す点において、同様の問題を抱えていることが想定される」
「制度化に際して必要となる文書の整理等については事業者が単独での整備を進めることは困難である」
 圧倒的多数の飲食業者が人手不足で経営難に直面しているなかで、さらにHACCP導入による衛生管理の記録とその文書化と保存の手間暇がどれほどの負担になるのか、厚労省は考慮しているのか疑問である。
●HACCP“ビジネス”
 さらに問題なのは、このHACCPの義務化をビジネスチャンスとして捉えているゼネコンや厨房メーカーや電力・ガス会社、コンサルティング会社の動向である。
「『HACCP』は世界的に認められている食品の安全性を確保するための衛生管理手法の一つです。厚生労働省でもこの手法の実践を推奨しています。操作性に優れた電化厨房は、HACCPを実践する重要なポイントである調理工程における温度・湿度・時間のコントロールが容易なため、衛生的で快適な作業環境を実現します」(東北電力)
「HACCP対応の衛生的な厨房。ドライ厨房システムで厨房内をいつも清潔に」(北海道ガス)
「食品関連施設を建設、運用するにあたり今日では必須ともいえるほど重要となってきたHACCPへの対応。HACCPで大切なことは、ハードとソフトの両立だと前田建設は考えます。前田建設は、これまで培った豊富な実績をもとに、お客様のHACCP導入をトータルでサポートいたします」(前田建設)
 これらは、HACCPを名目に厨房システムなどを売り込む企業の宣伝です。価格も半端ではない。日立グループのある企業では、「キッチン安・心・食」と銘打ってHACCP対応のシステムを198万円で売り込む。また、コンサルタントもHACCP認証を売り込んでいるが、小規模レストランで認証までのコンサルタント費用が月10万円。認証登録費が年10万円、フォローアップコンサルタント料が月5万円となっている。
 以上みてきたようなHACCPに対応できる飲食店はいいが、とても対応できない零細の飲食店などは、店を畳む事態に追い込まれかねない。この問題は、国会で徹底的に審議されるべきである。
(文=小倉正行/フリーライター)